14:49 31/01/2012
Cỡ chữ

Đối với đồng bào dân tộc thiểu số, Tết là thời điểm kết thúc của một vụ mùa canh tác, đánh dấu bằng lễ cúng mừng lúa mới, vì vậy còn được gọi là “Tết cơm mới” hay “Tết lúa mới” mang nhiều ý nghĩa: vừa là lễ tạ ơn thần linh đã ban cho một vụ mùa no đủ và cầu xin sự giúp đỡ cho mùa vụ sau cũng bội thu. Đây là lễ hội cuối cùng trong năm, đồng thời cũng là lễ hội đầu tiên của một năm mới, khép lại một chu kỳ sản xuất, mở ra một khoảng thời gian nghỉ ngơi trước khi bắt đầu vụ mùa mới. 

Mâm cỗ truyền thống của người Katu ngày Tết

1. Mở đầu

Vùng văn hóa Trung Bộ thường được biết đến bởi những hệ thống giá trị gắn với các di sản lịch sử văn hóa mang tính tiêu biểu của vùng miền - quốc gia và nhân loại như Quần thể di tích cố đô Huế, Đô thị cổ Hội An, Thánh địa Mỹ Sơn,… Trong bối cảnh đó, vùng văn hóa sơn cước phía tây của vùng, gắn với sự hiện diện của các tộc người thiểu số dễ bị lãng quên. Tuy nhiên, khác với các vùng châu thổ Bắc Bộ và Nam Bộ, Trung Bộ là một vùng kết nối đông - tây, xuôi ngược bất phân ly về địa lý, kinh tế và văn hóa từ trong suốt chiều dài lịch sử cho đến hiện nay. Chính vì vậy, nét đặc sắc của vùng văn hóa Trung Bộ không chỉ được làm nên bởi văn hóa của cư dân Việt ở đồng bằng Duyên hải mà còn bởi các tộc người thiểu số bản địa thuộc hệ ngôn ngữ Môn - Khmer, một ngôn ngữ lớn, phổ biến ở vùng Đông Nam Á với nhiều hệ giá trị tiêu biểu của núi rừng Trường Sơn.

Sự tiêu biểu về địa hình, cảnh quan môi trường cư trú và sản xuất của vùng rừng núi Trường Sơn đã tạo nên một hệ văn hóa đặc trưng, thể hiện trên nhiều mặt: văn hóa cư trú (nhà cửa, làng bản, kiến trúc nhà cộng đồng, nhà mồ), văn hóa tổ chức xã hội (luật tục, thiết chế quản lý, hội đồng già làng), văn hóa sản xuất (kỹ thuật canh tác, tri thức bản địa, kinh nghiệm săn bắn), văn hóa đảm bảo đời sống (ăn uống, trang phục, nghề thủ công), văn hóa đời sống tín ngưỡng (lễ nghi cúng tế nông nghiệp, chu kỳ vòng đời), văn hóa tinh thần (lễ hội đâm trâu, mừng lúa mới, kho tàng dân ca, dân nhạc, dân vũ),… Những đặc trưng văn hóa đó được hội tụ và biểu hiện một cách tinh túy nhất trong mùa lễ hội truyền thống hàng năm của đồng bào: không gian lễ tết. Một trong những biểu hiện mà chúng tôi muốn nói đến ở đây chính là hương vị ẩm thực trong những ngày tết truyền thống của cư dân lúa rẫy Mon - Khmer cư trú trên dãy Trường Sơn, với những món ăn mang đậm chất núi rừng, góp thêm vào sự đặc trưng của phong vị ngày tết vùng Trung Bộ.

2. Tết truyền thống và lễ cúng mừng lúa mới ở vùng đồng bào thiểu số

Đối với đồng bào dân tộc thiểu số, Tết là thời điểm kết thúc của một vụ mùa canh tác, đánh dấu bằng lễ cúng mừng lúa mới, vì vậy còn được gọi là “Tết cơm mới” hay “Tết lúa mới” mang nhiều ý nghĩa: vừa là lễ tạ ơn thần linh đã ban cho một vụ mùa no đủ và cầu xin sự giúp đỡ cho mùa vụ sau cũng bội thu. Đây là lễ hội cuối cùng trong năm, đồng thời cũng là lễ hội đầu tiên của một năm mới, khép lại một chu kỳ sản xuất, mở ra một khoảng thời gian nghỉ ngơi trước khi bắt đầu vụ mùa mới. Vào dịp này rất nhiều lễ hội được tổ chức từ quy mô gia đình đến cộng đồng như lễ cưới, lễ mừng nhà mới, lễ kết nghĩa, lễ hội đâm trâu, lễ bỏ mả,… Lễ cúng cơm mới ở các cộng đồng dân tộc thiểu số vì vậy không chỉ thể hiện trên khía cạnh vật chất kết thúc một vụ mùa no đủ, mở ra một năm mới đầy hứa hẹn, mà còn cả về tín ngưỡng tâm linh, là tiền đề cho cuộc sống ấm no, hạnh phúc của cộng đồng.

Tùy thuộc vào mùa rẫy kết thúc sớm hay muộn, mỗi làng Katu đều tổ chức lễ ăn mừng lúa mới “cha haroo têmê”.1 Sau mùa vụ, những Taha có kinh nghiệm thong thả xem trời đất, ngửi hương trái cây cối, nghe chim hót để chọn ngày mở hội đâm trâu ăn mừng lúa mới. Không khí tưng bừng chuẩn bị cho ngày lễ lại rộn ràng trong bản làng. Gươl được sửa sang, trang hoàng; nhạc cụ, chum ché được đem ra lau chùi; thanh niên tổ chức săn bắn, đánh cá chuẩn bị thực phẩm, tuyển chọn trâu cho ngày hội; già làng trang trí chạm khắc sơn vẽ hoa văn lên cột đâm trâu - biểu tượng sức mạnh và sự sống của bản làng trong năm tới. Bàn thờ ở Gươl hay trong mỗi gia đình đều được trang trí đẹp đẽ với những lễ vật không thể thiếu mỗi khi lễ, tết về gồm có hoa quả núi rừng, cá suối, ếch đá, chuột, sóc phơi khô, chén xôi, muối, gạo trắng, lá chôm chôm, lá tranh, bông lúa vàng, đá trắng và trứng gà. Tất cả dâng cúng thần để cầu mong một năm mới đủ đầy thóc lúa. Trong các nghi thức, hình ảnh có ý nghĩa nhất là bà chủ lúa lấy những hạt cơm nấu từ lúa mới bôi lên các cột nhà, nóc nhà, vì kèo, bôi vào lỗ rốn con cháu trong nhà, với ý nghĩa cầu mong mùa màng bội thu, “thóc lúa đầy nhà, lên tới nóc, cơm đầy bụng và tràn cả ra ngoài rốn”.

Đối với dân tộc Pa Cô - Tà Ôi, sau khi mọi công đoạn cuối cùng của vụ rẫy đã hoàn tất, lúa đã nằm trên kho, họ bắt đầu tổ chức những nghi lễ cúng tết lúa mới. Ở người Tà Ôi, lễ cúng mùa hay lễ tết Ada ngoài mục đích tạ ơn Yang Aro (thần Lúa) và các vị Yang Brăh (thần linh), còn hướng đến sự cố kết trong cộng đồng. Vì thế đây là dịp thời gian trong năm đồng bào đi thăm hỏi nhau giữa các anh em ruột thịt hay kết nghĩa, là dịp con gái về thăm bố mẹ. Khoảng thời gian này, người Tà Ôi cũng thường tổ chức các lễ hội khác như lễ Koal (kết nghĩa giữa hai làng), lễ Yang sưq (thần Sông Núi), lễ Siêu pi’ng (dời mồ mả), lễ Do’ng ikon (cưới hỏi),…

Ở người Vân Kiều, lễ cúng lúa mới được tổ chức trước khi tuốt lúa, bởi nếu không sẽ bị thần lúa phạt vì không xin phép. Khi những bông lúa trên rẫy chín vàng gần độ thu hoạch, bà con dân bản chuẩn bị lễ vật (gà, rượu, các loại bánh nếp, xôi,…) để cúng Giàng, thần đất đai, tổ tiên mừng một lúa mới, kết thúc vụ mùa. Đồng bào gọi đây là tết lúa mới Tức A Bôn, với nhiều mong ước gửi gắm, cầu cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tốt tươi, sức khỏe cho mọi người trong năm tới.

Mừng lúa mới Cha p’lêi là nghi lễ duy nhất trong hệ thống các nghi lễ của cộng đồng mà người đàn ông Bnoong không được tham gia, bởi sự đề cao trò của phụ nữ trong sản xuất cũng như tín ngưỡng. Vậy nên, đóng vai trò quan trọng nhất trong buổi lễ cúng lúa mới là bà Mẹ Lúa Kan Xro và bà Chủ Lúa Nế/Coongrét. Khi chọn được ngày tốt, bà Chủ Lúa của gia đình đem đến nhà làng những hạt gạo vừa thu hoạch được làm lễ vật dâng tạ thần linh trong lễ cúng lúa mới ở ngôi nhà làng dưới sự chủ trì của bà Mẹ Lúa. Sau đó, Mẹ Lúa sẽ tung những hạt gạo lên cao, những người xung quanh dùng vạt váy hứng lấy, như là tặng vật của thần linh và người nào hứng được nhiều nhất, có nghĩa là năm sau gia đình được mùa. Sau lễ này, cả làng bước vào mùa lễ hội, vui chơi ca hát.

Người Cadong ăn tết trong khoảng thời gian từ khi lúa rẫy mùa trước đem về kho cho đến khi tổ chức lễ Len a chem làm phép phát rẫy mới của mùa sau, gọi là “khung khê ning noong” (mùa nhàn việc/mùa ăn chơi/mùa lễ hội). Khi mọi công việc nương rẫy gọn gàng, chủ làng và thầy cúng Padâu tareo bàn bạc, chọn ngày xin phép thần linh tổ chức lễ tết Kă p’lei. Không khí ngày tết bắt đầu khi những người phụ nữ Cadong tiến hành công việc ủ rượu cần, thanh niên trai vào rừng săn bắn, trang trí cây nêu, cột huê (cột đâm trâu), con gái giã nếp làm bánh,… Tết của mỗi làng Cadong chỉ tiến hành trong hai ngày, tuy nhiên do mỗi Plơi tổ chức khác ngày tùy theo vụ mùa kết thúc sớm hay muộn, chọn được ngày tốt xấu, nên thường kéo dài đến suốt tháng, tham dự từ làng này qua làng khác. Trong ngày thứ nhất, lễ cúng gia đình được cử hành bên bếp lửa đang cháy, người phụ nữ chia cho mỗi thành viên một chiếc bánh thiêng để làm phép. Sớm ngày thứ hai, cả làng cùng ra bến làm lễ cúng máng nước. Sau đó các chủ gia đình đến nhà chủ làng dự lễ dâng rượu cho thần linh và cầu phúc cho cộng đồng. Tùy theo điều kiện kinh tế cũng như có lý do đặc biệt, một số gia đình sẽ tổ chức lễ “ăn trâu huê” quy mô lớn hay “ăn trâu lừng gưng” quy mô nhỏ. Trước đây, trong lễ tết năm mới, người Cadong có tục “nhảy cơm”: Những thanh viên trong gia đình nhảy múa xung quanh bếp lửa gần chỗ thờ cúng tổ tiên tung, vừa vãi cơm ném xôi, vừa reo hò rộn ràng, cầu mong mùa màng sang năm tốt tươi, lương thực sẽ thừa thãi, vung vãi khắp nơi. Theo phong tục, nếu người nào dính cơm, xôi vào người nhiều nhất sẽ nhận được may mắn nhiều trong năm mới.

Trong các bản làng Xơđăng, khi lúa trên rẫy đã đưa hết vào kho, người dân lại cùng nhau chuẩn bị ăn tết Ố Karế, đón mừng năm mới. Mỗi làng ăn tết Ố Karế vào những ngày khác nhau, tùy thuộc vào già làng và thầy cúng quyết định, hơn nữa để có thời gian mời các cận cư chung vui. Tết Ố Karế là dịp dâng cúng để tạ ơn các vị thần, cầu xin một năm mới an lành, mùa màng bội thu. Đây cũng là dịp các thành viên trong mỗi gia đình và cả cộng đồng được ăn uống, nhảy múa, vui chơi sau một mùa nương rẫy gian lao, khó nhọc. Ố Karế diễn ra trong ba ngày: ngày đầu là cúng tế trong từng gia đình, những ngày sau cả làng cũng ăn tết trong không khí chung. Trong những công việc đầu tiên chuẩn bị đón năm mới, người Xơđăng có tục sửa và làm lễ cúng máng nước cầu an cho cả làng. Đối với người Xơđăng, máng nước tượng trưng cho sự thịnh vượng và thống nhất của làng, vì vậy cúng máng nước là một nghi thức mang tính cộng đồng trong sự cộng hưởng về mùa màng bội thu, con người mạnh khoẻ.2 Người ta cũng làm nghi thức dựng nêu ở nhiều nơi: tại các máng nước để cúng thần nước Zăckô, ở những ngã ba đường để cúng Đơm chem cho những âm hồn.3 Trong lễ cúng năm mới tại nhà Rông, chủ làng cúng xin thần làng và các thần linh khác cho mọi người sức khỏe, cho cây lúa trĩu hạt, cho gia súc nhanh lớn; và không quên mời các thần, ông bà, tổ tiên về dự lễ và ăn tết với bản làng. Trong lễ cúng, chủ làng ngoài việc cầu phúc cho từng nóc nhà, còn cúng hồn cho các nông cụ, các vũ khí, các chuồng gia súc. Ngày tết tiếp theo, bắt đầu bằng lễ cúng ở nhà chủ làng, sau đó lần lượt mới đến các gia đình trong plây, trước khi chuyển sang những ngày nghỉ ngơi, hội hè, bỏ lại sau lưng những ngày lao động mệt nhọc. Suốt tháng nghỉ ngơi, người Xơđăng say sưa ăn tết từ Nóc này qua Nóc khác.4

3. Hương vị tết trong không gian văn hóa ẩm thực tộc người

3.1. Hệ thực đơn chủ yếu cho những ngày lễ tết truyền thống

Các tộc thiểu số cư trú trên dãy Trường Sơn, trong quá trình tồn tại và phát triển, sự thích nghi với môi trường sống đã tạo nên nhiều món ăn đặc trưng, nhất là những món ăn trong mùa tết - mùa lễ hội. Điều kiện sinh thái đã đem lại nhiều nguồn nguyên liệu dồi dào (động vật, thực vật, côn trùng; các hệ củ, quả, thân, lá), cùng với đó là sự linh động trong phương thức khai thác (hái lượm, săn bắt, thú nuôi hay thực phẩm thu hoạch), cách thức dự trữ và chế biến (nướng, thui, luộc, xào, gỏi, muối, sấy) và sự ứng dụng trong từng hoàn cảnh khác nhau,… tạo nên một hệ thực đơn phong phú và đa dạng cho những ngày “hội hè đình đám” so với thường ngày vốn đạm bạc và đơn giản. Cũng dễ nhận thấy là hầu hết các món ăn, thức ăn ngon đều được sử dụng cho mùa lễ tết, lễ hội của bản làng, cho dù ngày thường đói ăn, thiếu thốn. Bởi vậy “bữa ăn cộng cảm” ngày tết thường có sự góp tay chung sức của cả cộng đồng từ 2, 3 tháng trước đó, từ những ché rượu cần (Tà vạc) đến thịt thú săn gác bếp, cá suối phơi khô,...

Vào trước mùa lễ hội, để chuẩn bị thực phẩm cho ngày tết, đồng bào thường tổ chức săn bắn và đánh cá tập thể. Những món ăn từ động vật trong thực đơn lễ hội chiếm đa phần là cách chế biến nướng và thui. Thịt nướng hoặc thui là món ăn thông dụng và ưa thích của đồng bào, từ các con vật nhỏ tới lớn. Có nhiều món thịt nướng khác nhau như nướng tươi, nướng khô, nướng trực tiếp, nướng bằng ống tre,…5 Đặc biệt, món nướng trong ống có hương vị hấp dẫn, nhất là bộ lòng trâu, bò, heo, dê làm sạch cho vào ống nấu, thịt cứng săn lại, khô, thơm ngào ngạt.6 Thịt xông khói là món ăn bắt nguồn từ kinh nghiệm và sự ứng phó của đồng bào trong cách dự trữ nguồn thực phẩm lâu dài, cho mùa đông hay lúc đói kém. Sự hấp dẫn của món này là thịt treo dưới giàn bếp, hấp thụ khói bếp và hơi nóng làm cho thịt khô và săn dai, nên để càng lâu càng ngon. Vì thế, suốt thời gian trong năm, khi săn được con thú lớn họ thường gác trên giàn bếp, xông khói để cất trữ, chuẩn bị cho mùa lễ hội.

Ở người Cadong, sau lễ cúng riêng ở gia đình, họ phân công nhau chuẩn bị lương thực thực phẩm cho những ngày tết. Đặc biệt phải cố gắng chuẩn bị cho được 4 món đặc sản làm từ rắn mối, rắn nước, chuột và kắc ké để đãi khách quý. Trong ngày tết đồng bào Ca dong kiêng ăn những con vật có màu đỏ như bò, mang, cá vi đỏ... tuyệt đối không giết ăn thịt chó. Ở người Katu, thực đơn ngày tết cơm mới phổ biến nhát là các món ăn từ thịt thú săn như lợn (a ok), gà (atưưch), bò (karók), thịt rừng như lợn, nai (chirgââng), nhím, sóc. Nếu năm nào làng tiến hành đâm trâu, thực đơn chính là các món được chế biến từ thịt trâu như món Lap là thịt trâu xiên nướng, được tẩm đầy đủ gia vị như máu trâu (ahaam triiq), riềng (pari), muối, ớt, tiêu rừng.

Để chuẩn bị lương thực cho những ngày lễ tết, người phụ nữ thường phải dậy sớm dã gạo, dã nếp, ngoài việc ủ rượu còn dùng để chế biến các món ăn, đặc biệt là các loại bánh để cúng thần linh. Ở người Katu, có nhiều loại bánh được được làm từ ngữ cốc, đặc biệt nhất là bánh Aquốt được làm từ nếp dẻo không có nhân, gói bằng lá đót to dày, tạo hình chóp nón, gọi là bánh sừng trâu. Bánh Aquốt là phẩm vật không thể thiếu được trong bất kỳ lễ hội nào của người Katu, Tà Ôi. Các loại bánh không thể thiếu trong lễ tết lúa mới ở người Pa cô, Vân Kiều là bánh Beng, Acoắt/Akoat, Aduh/Ayơh,… Loại bánh người đặc biệt mà người Vân Kiều làm cho ngày tết, phục vụ lễ hội là bánh dày Ayơh, dành cho khách quý vì công đoạn chế biến công phu với nhiều loại nguyên liệu.7 Người Vân Kiều quan niệm bánh hình tròn tượng trưng cho mặt trăng, mặt trời và trái đất, nên ai được mời bánh Ayơh sẽ gặp nhiều may mắn trong năm mới.  

Ở người Cadong, lễ vật quan trọng nhất là bánh Păk, một loại bánh thiêng làm từ lúa thiêng (Padâm)8 gói bằng lá đót, to bằng ngón chân cái, một đầu nhọn, có nhân thịt (chim, chuột), để dâng cúng Mẹ Lúa (Yang s’ti), thần Lúa (Yang vút) và tổ tiên (Pló xơi) trong ngày lễ tết cơm mới Kă p’lei. Vì thế, trong lễ cúng máng nước khi người chủ làng cắt tiết gà chảy vào máng nước để cúng Yá Co (thần Nước), những người phụ nữ chủ gia đình dùng ống tre hứng lấy, đem về nấu bánh thiêng. Bánh do người phụ nữ chủ gia đình đảm nhận chế biến, nhà có bao nhiêu thành viên thì phải gói đủ bấy nhiêu chiếc bánh.9

Ngoài ra còn có các món như xôi hông, xôi thui ống, cơm ống/lam… thường làm trong dịp lễ tết, lễ hội để cúng thần và đãi khách. Cơm lam avị hâr/aví hor/koo đép của người Katu (Quảng Nam) được làm từ gạo nếp và “nướng” trong ống nứa tươi. Không riêng gì món cơm lam, rất nhiều món ăn của đồng bào đều được nướng, tạo nên những hương vị lạ.

Trong thực đơn ngày tết so với ngày thường, một lúc mọi người có thể ăn rất nhiều món được chế biến từ các loài cây cỏ trong các khu rừng nhiệt đới. Thực đơn từ thực vật được làm nên từ một hệ nguyên liệu phong phú như: măng rừng (măng lồ ô, măng tre, măng trồng), cây môn, chuối rừng, rau dại ven suối (rau dớn, rau má, rau tàu bay), các loại nấm, thân cây mây,… Trong đó đặc sản nhất là thực đơn chế biến từ cây Tà vạc, Tà đin, có thể chế biến nhiều món như gỏi, luộc, xào, nấu canh. Gỏi Tà vạc là món ăn được chế biến từ phần đọt non của cây Tà vạc, người Katu gọi là “lam Tà vạc”. Ngoài cách chế biến gỏi thập cẩm, nguyên liệu này còn dùng để chiên, xào, hoặc nấu, kho với các loại thịt rừng hoặc tôm, cá.10 Trong hệ sinh cảnh ở núi rừng nhiệt đới, chúng ta không thể không kể đến nguồn thực vật được dùng thay cá thịt cung cấp nguồn đạm là nấm. Nấm ở đây có rất chủng loại khác nhau như nấm gỗ, nấm chuối, nấm nón, nấm tai trắng, nấm mèo... Chính kinh nghiệm phân biệt các loại nấm độc và không độc11 đã mang đến nguồn đạm thực vật phong phú như món cháo nấm, canh nấm, Zơrá nấm…

Phổ biến trong thực đơn lễ hội còn có món thập cẩm (người Katu gọi là Zơrá), được làm hỗn hợp nhiều nguyên liệu khác nhau, gồm động vật (cá, thịt, lòng gà, vịt, ruột cá) thực vật (nấm, rau rừng, sắn, bắp chuối, mùng) và các loại gia vị (ớt, tiêu, mùi tàu, củ kiệu)…12 Xét trên phương diện dân tộc học, đây là cách ứng xử khá sáng tạo trong điều kiện mỗi thứ kiếm được một ít, không thể đủ nấu thành một món ăn cho một gia đình đông người, đặc biệt nó phản ánh tính cộng đồng rõ nét trong sự hưởng lợi từ chiến lợi phẩm đi săn hay vật phẩm sau buổi tế lễ. Món Zơrá của người Katu rất phong phú như Zơrá kỳ nhông, Zơrá cá, Zơrá lòng, Zơrá nấm và Zơrá thập cẩm. Từ sự kết hợp giữa động và thực vật mang đến món canh thập cẩm gọi là Tà lục tà lẹc. Đây là một món ăn vừa giống canh vừa giống cháo được hợp thành từ gạo (sản phẩm trồng trọt), dọc mùng, rau rừng, nấm, lõi chuối non (sản phẩm hái lượm) cua, ốc, nhái, xương thú, cá (sản phẩm săn bắt)...

Trong mùa lễ hội, lễ tết thức uống phổ biến và ưa thích là rượu của mội thành phần không riêng nam giới, trung niên. Vì thế, ủ rượu cần là công việc đầu tiên chuẩn bị cho mùa tết, bởi rượu cần ủ càng lâu càng ngon. Hầu như các tộc người cư trú trên dải Trường Sơn đều có thói quen uống rượu, không chỉ trong dịp lễ hội mà còn trong ngày thường. Bởi rượu có một vai trò rất quan trọng trong đời sống, là nhân tố góp phần tạo nên những sắc thái riêng trong lĩnh vực ẩm thực, giao tiếp, hội hè, tôn giáo, tín ngưỡng… Sự hiện diện của loại thức uống này có ý nghĩa đặc biệt trong đời sống văn hoá tộc người, nếu trong ngày thường giúp làm giảm những cơn khát vô hình, giải bày những tâm sự cá nhân, thì trong dịp lễ hội nó là chất xúc tác chuyển tải những ý nguyện của mình đến các thế lực siêu nhiên. Bởi vậy, ngày tết gia đình nào cũng chuẩn bị vài chế rượu chế biến từ ngũ cốc hay thực vật để đãi khách.

Trước mùa lễ hội, nếu đàn ông Katu đi tìm Tà vạc để chế biến rượu, thì người phụ nữ lại chuẩn bị các hủ rượu cần làm từ sắn, ngô hoặc gạo. Công việc này có thể diễn ra quanh năm vào những lúc nông nhàn, tuy nhiên tập trung nhất là sau vụ mùa bội thu, vào trước mùa lễ tết, để chuẩn bị cho mùa lễ hội đâm trâu mừng lúa mới, hoặc đám cưới, lễ kết nghĩa, làm nhà mồ (Têng ping),… Có các loại rượu thông dụng như rượu làm từ thực vật (rượu Tà vạc, rượu mía, rượu mây, rượu dứa), rượu nấu từ ngũ cốc (rượu sắn, rượu gạo). Ở vùng đồng bào Cadong, Xơđăng phổ biến có loại rượu cần với hương vị đặc biệt được làm từ các loại ngũ cốc như sắn, gạo, nếp, kê, củ, quả, vỏ cây rừng… Người Cadong làm rượu (Cà rỏ) từ nhiều nguyên liệu khác nhau tạo nên sự khác nhau về nồng độ, chất lượng, mục đích sử dụng, nhưng hầu hết đều góp mặt trong các ngày hội lớn của làng bản. Cà rỏ ngô có nồng độ khá thấp và ngọt, chủ yếu dành cho phụ nữ, cà rỏ gạo là rượu dành cho bậc “trung tửu”, cà rỏ khoai mì ít ngọt và nồng độ cao.

Mâm rượu Tà vạc ngày Tết của người Katu

Người Katu nổi tiếng có các loại rượu như rượu cần, rượu bakích, rượu Tà đin, rượu Tà vạc. Trong đó, rượu Tà vạc13 được xem là đặc sản số một, được chế biến từ một loại cây thuộc họ dừa (Arrenga sacchariferasp). Vào những thập niên 30 của thế kỷ trước, Le Pichon khi tìm hiểu về người Katu ở Quảng Nam đã có những khảo tả và nhận xét khá thú vị về loại đặc sản này: “Những người Katu ở đồn Sáu làm rượu thoáng có vị cồn, hương vị lý thú mà họ rất thích lấy từ một cây cọ cao đến 5m - 6m, đọt mang những buồng trái dài với những bẹ lá rủ xuống thành một cụm dày đặc. Họ chăm sóc cây này rất cẩn thận, và những con đường mòn tương đối tốt là những con đường dẫn đến chỗ trồng cây “bavak”. Cây cọ này rất đặc biệt ở thung lũng A - Pút. Tôi không nghĩ rằng các bộ tộc Mọi khác ở dãy Trường Sơn đều biết đến cây này. Đó là cây “Đoác” đối với người An Nam ở Thừa Thiên Huế và Quảng Trị”.14 Kỹ thuật chế biến rất đơn giản,15  tuy nhiên, để có được chén rượu Tà vạc ngon đãi khách quý trong ngày hội, không phải ai cũng có thể làm được, bởi việc khai thác và chế biến rượu Tà vạc theo những quy trình nhất định với nhiều công đoạn.16  

3.2. Cách thức ăn uống trong dịp lễ tết hội hè

Văn hóa ẩm thực trong lễ tết, lễ hội của đồng bào không chỉ phản ánh sự no đủ, giàu có của làng bản, mà còn thể hiện sự cộng cảm trong không khí vui vẻ, hân hoan, biểu hiện cao nhất của đặc tính cộng đồng trong ăn uống, qua tục chia phần thịt vật tế sau lễ cúng.

Kết thúc lễ đâm trâu mừng lúa mới ở người Katu, thịt được mổ ra và chia phần cho tất cả dân làng, và dùng để làm tiệc đãi khách; phần nội tạng như tim, gan, mật, phổi và thịt vai dành cho các vị già làng, thầy cúng, chủ lễ và chủ làng; một phần thịt được chia đều cho mọi thành viên, một phần đem đi nấu, nướng cho mọi người cùng ăn tại chỗ. Riêng đầu trâu được vị chủ làng mang vào treo ở vị trí chính giữa nhà Gươl như minh chứng về một nghi lễ diễn ra tốt đẹp, để hồn trâu luôn ở lại giúp đỡ làng bản.17 Trong niềm vui và nỗi lo được cởi bỏ, cả làng và khách cùng nhau uống rượu, ăn thịt, ca hát vui vẻ trong tiếng cồng chiêng suốt ngày đêm.

Theo tập quán truyền thống phổ biến ở hầu hết các tộc người, người phụ nữ thường không được phép thưởng thức những món cúng. Bữa ăn sau đó ở nhà làng thường chỉ dành cho đàn ông như chủ làng, già làng, trưởng họ và thanh niên, phụ nam. Các thành viên còn lại thường ăn sau.

Bữa ăn của lễ hội hay gia đình đều được chia phần cụ thể, ai phần nấy, ăn không hết thì cất để ăn dần trong ngày, riêng rượu uống chung. Nếu một làng đông dân thì người ta chia phần ăn cho từng dòng họ, dòng họ chia cho từng hộ gia đình, chủ hộ lại chia cho các thành viên. Vị trí ăn của mỗi thành viên là chỗ nằm ngủ của chính họ, vì căn hộ không rộng, không có chỗ dành riêng cho việc ăn uống. Khách sẽ được mời ăn ở gian mong (phòng giữa) của gia đình.18

Vào các dịp ma chay, cưới hỏi, lễ hội truyền thống... của cộng đồng, rượu cần thường được dùng để đãi khách quý, thể hiện sự trân trọng. Trong cách thưởng thức rượu cần ngày hội, khác với các dân tộc ở Tây Nguyên thường bỏ nhiều cần cùng một lúc vào ché rượu để uống tập thể bằng cách, ở một số  tộc người ở Trường Sơn (Katu, Tà Ôi, Xơđăng…) chỉ cắm một cái cần duy nhất vào ché rượu rỗi mời nhau hút thứ tự hoặc có khi hút ra các vỏ bầu khô, ống nứa để mời khách. Theo các già làng Katu, Xơđăng, cách uống rượu thể hiện tinh thần đoàn kết của các thành viên “cùng chung sống trong một làng, cùng uống chung con suối”, nên phải uống chung một cần. Trong bữa tiệc, người cầm ống hút đầu tiên luôn là người lớn tuổi, già làng để thể hiện sự tôn trọng. Ngoài ra, trong tập quán thể hiện tính hiếu khách, chủ nhà bao giờ cũng mời khách cầm hút trước, sau đó xin phép già làng rồi mới uống.

Trong không khí mùa xuân bao phủ núi khắp rừng Trường Sơn, cả dân làng cùng khách khứa quây quần bên ché rượu cần, bên những mâm thịt, cùng nhau nhảy múa quanh đống lửa trong tiếng chiêng, tiếng trống rộn ràng như báo hiệu một năm mới tốt đẹp đã bắt đầu.

4. Ẩm thực trong không gian lễ tết cộng đồng: Những giá trị văn hóa tộc người

Có thể khẳng định, điều làm nên tính đặc sắc của hệ ẩm thực các dân tộc thiểu số không chỉ từ “thực đơn ăn uống” mà còn là “không gian văn hóa - xã hội” mang đậm dấu ấn tộc người. Hệ ẩm thực vốn dĩ thường ngày đã trở nên hấp dẫn và thú vị hơn trong không gian lễ tết cộng đồng giữa núi rừng đậm chất nhiệt đới vùng Trường Sơn. Không ai giám chắc là đưa những “thực đơn” đó ra khỏi không gian này để thưởng thức thì có còn thú vị, nhưng giám chắc một điều là nếu đặt nó trong chính không gian này thì mới tôn được những giá trị của nó. Ở đó, con người không chỉ ăn bằng miệng, bằng vị giác mà bằng tai, bằng mắt và bằng cả sự cảm nhận từ tâm hồn. Ở đó, mỗi nguyên liệu, mỗi món ăn có cả một câu chuyện của nó mà chỉ thưởng thức thôi thì chưa đủ, mà phải trực tiếp tham gia mới cảm nhận hết được. Ở đó, trong nhà làng, bên bếp lửa, nghe già làng hát lý, xem thanh niên nhảy điệu truyền thống trong lễ hội mừng lúa mới, lễ cúng cơm mới.

Vào dịp tết, không gian lễ hội chính là không gian bản làng, với sự hội tụ đầy đủ của trong cộng hưởng “cộng cư - cộng cảm - cộng mệnh”. Có thể nói đời sống tộc người luôn được phủ đầy và khép kín bởi hệ thống lễ hội, từ quy trình mùa vụ đến chu kỳ vòng đời: lễ đâm trâu cúng lúa mới, mừng nhà làng mới, cúng mùa săn, cúng thần nước, lễ kết nghĩa, lễ bỏ mả, lễ cưới hỏi… Lễ hội chính là không gian tổng hợp mọi hoạt động từ nghi lễ đến ẩm thực, từ trang phục đến diễn xướng. Lễ hội là không gian mang tính cộng đồng cao nhất: ước nguyện cộng đồng, ẩm thực cộng đồng, diễn xướng cộng đồng…; là không gian tâm linh, nơi con người và thần linh giao hòa, của nghi lễ hiến sinh trâu, của những vật phẩm dâng cúng thần linh; là không gian đặc biệt được dệt nên từ các chất liệu đặc biệt (người tham gia19, trang phục, sản phẩm tạo hình, diễn xướng); là không gian của “bữa ăn cộng cảm”. Văn hoá ẩm thực của lễ tết, lễ hội không chỉ phản ánh sự no đủ, giàu có của làng bản, mà còn thể hiện sự cộng cảm trong không khí vui vẻ, hân hoan.

5. Thay lời kết

 “Ăn uống là nhu cầu tất yếu của cuộc sống con người. Tuy nhiên các dân tộc do sống trong những điều kiện tự nhiên khác nhau nên đã hình thành những cách kiếm sống, cách ăn uống, cách chế biến và cách tổ chức bữa ăn khác nhau”.20 Ẩn sau những giá trị vật chất hay tính chất vật lý, sinh học của hệ thực đơn, là các giá trị văn hóa của xã hội dựa trên nền tảng kinh tế truyền thống gắn với một hệ thống tri thức bản địa, phản ánh đặc điểm môi trường cư trú và đặc tính tộc người. Qua việc tìm hiểu những món ăn truyền thống trong lễ cúng mứng lúa mới, ăn cơm mới của các đồng bào dân tộc thiểu số cư trú trên dãy Trường Sơn cho thấy, hệ ẩm thực thường ngày cũng như trong dịp lễ tết, hội hè của các tộc người phản ánh nhiều giá trị văn hóa xã hội tộc người: mang đậm chất bản địa gắn với môi trường cư trú cụ thể; sự thích ứng trên một nền tảng kinh tế mang đậm tính chất yếu tố tự cung tự cấp; ẩn chứa một kho tàng trí thức bản địa trong cách thức khai thác, dự trữ, chế biến và sử dụng từng món ăn cụ thể. Chính vì vậy, những đặc trưng trong đời sống văn hóa ẩm thực nói chung cũng như trong dịp lễ tết, hội hè là những những giá trị văn hóa cần bảo tồn và phát huy.


Chú thích

1 Một số vùng ở Quảng Nam gọi ăn Tết là Cha Pổiq hay Cha Pling (Nam Giang), Cha Pruôt (Đông Giang). Trong tiếng Katu, Pling hay Pruôt có nghĩa là Tết, Cha nghĩa là ăn.

2 Ngoài vai trò tín ngưỡng, cúng máng nước còn có ý nghĩa về mặt xã hội, một hình thức cố kết cộng đồng, thể hiện sinh động qua việc chung góp lễ vật đến cúng và ăn chung, trước khi tổ chức cúng bái, ăn uống theo từng nhà.

3 Nguyễn Đăng Vũ, “Một số hình thức sinh hoạt văn hóa tín ngưỡng của người Cadong ở Quảng Ngãi”, Cẩm Thành, Số 12 (41)/2001: 3-9.

4 Ở người Xơteng (nhóm địa phương của Xơđăng) lễ cúng cơm mới tổ chức hai lần: lần 1 ở quy mô gia đình gọi là lễ Ka pa neo (mừng cơm mới); lần 2 ở quy mô cộng đồng gọi là lễ hội On rô tơ triêng, uống rượu mừng lúa mới tại nhà làng hay còn gọi là tết lúa mới.

5 Nướng tươi (chủ yếu với các loại động vật như cá, chim, thú hay thực vật như nấm,...); nướng trong ống tre (món zờ rá); nướng qua để phơi khô, cho vào ống tre rồi cất trên giàn bếp (hình thức bảo quản thức ăn cho mùa mưa); xiên nướng (món bhơ nóh: thịt heo xiên)...

6 Món nướng: có booh poal alâng ala pis (nướng cuộn bằng lá bưởi), kap abung amoot (nướng kẹp thịt bằng lồ ô), karbat ala (nướng vùi gói thịt), abuk iboo’h (não nướng), charhang patâng asiu (cá nướng dựng đứng, isang chalcheal lom poan jung (nướng sâu gan lách vật hiến tế). Món thui ống: có các món Hoor ngâiq asiu/ amoot (thui chay cá/ thịt), món Hoor chăk alâng atâk (thui thịt với môn vọt), parruk atâk lom roch nghang (xương, lòng thui với môn vọt), hoor parjoom parsăp passooq (thui chim, chuột, cua ủ thối). Món luộc: có món gà luộc aqooiq iqu’h dùng trong lễ cúng, món đầu bò, lợn luộc plô jung alik iqu’h. Món tái: có món Kleang chế biến từ phân non của trâu/ bò/ dê và món Lap sử dụng huyết sống của con vật hiến tế như trâu, bò, dê. (Xem thêm: Nguyễn Thị Sửu, 2006).

7 Để làm một bánh Ayơh to bằng cái mâm, cần từ 10-20 bơ gạo nếp và 5 bơ mè. Công đoạn chế biến như sau: xôi chín đem giã nhuyễn; mè đen rang giòn bỏ vào cối, giã chung với xôi sao cho nhuyễn thành màu đen, cùng với muối. Sau khi giã nhuyễn đem dát đều lên vừa bằng khuôn mâm đồng. Khi mời khách đem cả bánh ra, dùng cắt.

8 Lúa thiêng được gieo trên một mảnh đất nhỏ gọi là khoảnh rẫy thiêng Pađăm, trong rẫy riêng của gia đình. Quá trình chăm sóc và thu hoạch chịu nhiều kiêng cữ theo luật tục Cadong.

9 Trong lễ cúng lúa mới ở từng nhà, người phụ nữ chia cho mỗi thành viên một chiếc bánh Păk, ăn bánh xong từng người cầm lá đót gói bánh ném lên mái nhà để làm phép, nếu lá đót nghiêng về phía bếp thì trong năm đó người ném sẽ bị đau ốm, xa nhà, nếu lá đót chỉa thẳng lên trời thì sẽ được mạnh khoẻ.

10 Trong những lúc mất mùa, giáp vụ đồng bào lấy hạt T’vạc, lấy bột thân cây T’đin để ăn. Có ý kiến cho rằng, bột từ thân cây T’đin (quang lang) là nguồn lương thực quan trọng của cư dân thời vua Hùng (Xem thêm: Tạ Đức, 2002: 29).

11 Quan sát hình dáng, nếu thấy tai nấm đã bị rụng, nhưng thân vẫn còn nguyên thì đó là nấm độc, còn nếu tai bị sứt do một loại ruồi nhỏ (Rơmây) ăn thì đó là loại nấm ăn được; hoặc nhận biết nhờ vào bóng đêm, nấm độc có màu sáng trắng. Nhận biết bằng khứu giác, khi đi rừng ngửi thấy có mùi hăng hắc, thì ở khu vực đó có nấm độc.

12 Thú rừng trước khi chế biến phải đem nướng qua, lột thật sạch da, băm nhỏ, cho vào ống Loonglo cùng muối, tiêu rừng, ớt đỏ, củ kiệu và đặc biệt phải có A đớt (mùng).

13 Truyền thuyết Katu kể rằng: “Ngày xưa ở một triền rẫy nọ có một cây Tà vạt tỏa bóng mát, được dân làng dọn sạch cỏ rác, vun gốc, chăm bón như cây trong vườn, dùng làm nơi nghỉ nghơi, trú nắng trong lúc làm rẫy oi bức. Mùa rẫy năm đó, khi cây lúa, cây bắp sắp đến kỳ thu hoạch thì những bầy khỉ kéo đến, chuyển từ các lùm cây xuống phá hoại hoa màu. Để xua đuổi bầy khỉ, bà con đàn phải đốn cây ấy đi. Khi chặt những tàu lá, cọng buồng Tà vạt bị dập họ thấy những giọt nước trong veo chảy ra, có mùi thơm kỳ lạ. hấm thử, nước vị ngọt dễ chịu, bà con lấy nước để uống, cảm thấy mát dịu”. (Hoàng Hương Việt, 2002: 46).

14 Le Pichon, “Les chasseurs de sang”, Bulletin des Amis du Vieux Hué Vol. 4/1938 : 363.

15 Trong nguyên liệu chế biến, dược liệu lên men duy nhất là chuônl (vỏ cây chuồn), tạo vị ngọt thanh và hơi chát cho rượu. Hơn nữa, vỏ cây chuồn có tác dụng hạn chế các bệnh tiêu hóa cho người sử dụng.

16 Xem thêm: Hoàng Hương Việt, “Rượu Tàvạt”, Văn hóa Quảng Nam, Số 31/2002: 46-47; Nguyễn Hữu Thông, “Men nồng Tàvạt trong hương rừng Cơtu”, Văn hóa Quảng Nam, Số 38/2003: 26-28; Tạ Đức, Tìm hiểu văn hoá Katu (Huế: Thuận Hóa. 2002).

17 Nghi thức treo đầu trâu thường được tiến hành vào cuối lễ hội, với một mâm lễ được bày ra giữa Gươl gồm lợn, gà, xôi, rượu. Phong tục này phổ biến hầu khắp các tộc người thiểu số ở Trường Sơn - Tây Nguyên.

18 Nguyễn Thị Sửu, “Món ăn trong lễ hội: Nét văn hóa đặc sắc của người Tà Ôi”, Sông Hương, Số 205/2006.

[1]9 Lễ hội là dịp mọi người tụ họp đông đủ, nhất là lễ cúng cơm mới, mừng được mùa Aya của người Tà Ôi, Ha ro Tê mê của người Katu: con dâu lấy chồng xa về, con trai đi rẫy lâu ngày về, những vị khách quý,… cũng là dịp anh em họ hàng xa gần hẹn hò gặp nhau.

20 Nguyễn Xuân Hồng, “Văn hoá ẩm thực của người Cơtu Quảng Nam”, Văn hóa Quảng Nam, Số 28, Tháng 7-8/2001.

 

(Theo Tạp chí phát triển Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng)

Đánh giá
Đánh giá của bạn sẽ được biên tập trước khi xuất bản
Họ và tên
(*)
Thư điện tử
(*)
Tiêu đề
Nội dung
(*)
Cùng chuyên mục
3.014 lượt xem - 10.10.2012 : 15:20p
3.863 lượt xem - 17.09.2012 : 16:23p
3.407 lượt xem - 29.05.2012 : 11:39p
3.783 lượt xem - 04.05.2012 : 16:15p
Tin đọc nhiều
51.209 lượt xem - 14.12.2011 : 0:24p
24.624 lượt xem - 08.03.2012 : 10:58p
23.145 lượt xem - 07.03.2012 : 16:35p
22.611 lượt xem - 20.09.2012 : 8:27p
19.224 lượt xem - 14.12.2011 : 0:37p
16.672 lượt xem - 08.03.2012 : 11:09p